La
Birra
è una bevanda alcoolica aromatizzata con luppolo ottenuta dalla
fermentazione, per mezzo di un lievito, degli zuccheri estratti dal
malto d'orzo o di altri cereali in grani, fiocchi maltati o non.
Dai quattro elementi base (acqua, malto, luppolo, lievito) per mezzo di
cinque fasi standard (ammostamento, filtrazione, bollitura,
fermentazione, maturazione) si può ottenere una gamma particolarmente
ampia (per caratteristiche organolettiche, tasso alcolico e tipologia di
consumo) di birre.
Il suo valore alcoolico è compreso generalmente fra il 2 e il 9 per
cento; ma in casi particolari può superare il 14-15 per cento.
Numerose sono le possibilità di classificare le birre. Una
particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come
unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione
del colore, generalmente misurato in EBC o SRM. Il colore dipende dal
tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica
visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente
dovuta alla presenza di lievito in sospensione.
Altra tipologia di classificazione è in base al lievito utilizzato: ne
esistono due grandi famiglie a fermentazione alta (Top-Fermenting Yeast)
come il Saccharomyces cervisiae (e dai suoi ceppi) o a fermentazione
bassa (Bottom-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces carlsbergensiss (e
dai suoi ceppi).
Il mosto di malto fermentato con lieviti a fermentazione alta dà quelle
che in inglese vengono definite Ale tra cui, in gradazione di colore
dalle chiare paglierino alle scure passando per le rosso ambrate, pale,
amber, brown, porter e stout.
Dalla fermentazione per mezzo di lievito a fermentazione bassa si
ottengono le più diffuse Beer. Fra quelle chiare si citano le Pilsner o
Lager (dal nome del caratteristico processo di stoccaggio in magazzini a
temperatura prossima allo zero. Dal tedesco Lager), fra le ambrate le
Marzenbier e tra quelle scure le Vienna, le Bock e le Dunkel.
Esiste una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea
chiamate Lambic che spesso vengono aromatizzate alla frutta a causa di
un eccessiva presenza di esteri dovuta alla fermentazione operata da
lieviti non selezionati. "Birre Trappiste" Le birre trappiste sono sei,
ma una non conta più come birra trappista, sarebbe La Trappe Olandese,
perché si è unita o è stata aquistata dalla Heineken. Essendo una delle
caratteristiche delle birre trappiste, che le entrate dovute alla
vendita di birra, dovrebbero servire per il proprio mantenimento dei
frati, dell’abbazia, o per opere di carità, unendosi a una
multinazionale questa caratteristica non vale più, dato che una
multinazionale ha come scopo principale di far profitto. Dunque dalle
sei birre trappiste originali ne restano 5. Da qualche anno però si è
aggiunta un altra birra Trappista: la birra di Achel. Le birre Trappiste
ufficiali (anche se in Olanda continuano a dire che la loro birra sia
Trappista) sono: La westvleteren, la westmalle, la rochefort, la chimay
(blanc, rouge, bleu), la orval e la achel. Queste birre vengono prodotte
seguendo antiche ricette di birre aromatiche, piene e di struttura
complessa, vengono trasmesse da generazioni in generazioni di monaci; a
fermentazione spontanea, dove la birra assume una gradazione alcolica
simile alle lager, ma dal gusto particolarmente fruttato; le birre
trappiste rappresentano il non plus ultra per gli amanti di questa
bevanda.
Un ulteriore tipo di classificazione può essere legata al grado
alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della
bevanda (titolo alcolometrico volumico), o alla quantità di zuccheri
fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in
gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per
l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche
derivanti dalla tradizione.
In Italia si possono fregiare dell'appellativo birra doppio malto le
birre con non meno di 14,5 gradi Plato (quindi non significa che hanno
il doppio di malto!), birra speciale se ne hanno più di 12,5, birra se
ne hanno almeno 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%,
birra leggera o birra light il prodotto con grado Plato non inferiore a
5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a
1,2% e non superiore a 3,5%, birra analcolica è riservata al prodotto
con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo
alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.
fonte:
Wikipedia |
Il
Segreto
della Schiuma
è tutto in una formula matematica che promette di migliorare le tecniche
di fermentazione. A scoprirla Robert MacPherson dell’Institute for
Advanced Study di Princeton e David Srolovitz della Yeshiva University
di New York che hanno pubblicato i loro calcoli sulla prestigiosa
rivista scientifica Nature. La formula si basa sullo studio delle
strutture cellulari delle bolle che si muovono e si
 mescolano
fino a scomparire del tutto per effetto della diffusione del gas
all’interno e della tensione superficiale. “Queste proprietà fanno sì
che le bolle piccole si ritirino, mentre quelle grandi aumentino. Per
effetto della gravità, il liquido contenuto in queste ultime tende a
uscire, premendo sulle pareti e provocandone lo scoppio”, spiegano i due
scienziati. Il risultato finale è che la densa e bianca schiuma tipica
di un bicchiere di birra appena spillato scompare. Ma questa equazione,
affermano i ricercatori, potrà suggerire delle tecniche per migliorare
le pratiche di fermentazione.
Nel frattempo non si può che affidarsi alle tecniche conosciute. Per
avere una schiuma perfetta (che, per inciso, è utile perché fa da
coperchio e preserva tutta la fragranza della birra)
Mondobirra consiglia di fare
così: si tiene il bicchiere a 45 gradi, e si accosta la bottiglia al suo
collo. Si inclina a poco a poco la bottiglia versando piano in questo
modo circa tre quarti della birra. Poi, si raddrizza il bicchiere e si
versa il resto della birra direttamente nel centro del bicchiere. Un
consiglio, diffidate dei boccali con poca schiuma al bar: o il barista
non è riuscito a spillare oppure hanno usato troppo brillantante per i
bicchieri.
fonte:
Mondobirra |
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